연간 양조 과정이 디지털화와 지능화를 통해 새로운 활력을 되찾았습니다.

“곡물은 포도주의 살이요, 누룩은 포도주의 뼈요, 물은 포도주의 피니라”와인" 수천 년 동안 전해 내려온 이 고대 양조 속담은 오늘날에도 여전히 지침 원리로 간주됩니다. 원료 관리 작업장에서 직원은 양조에 사용되는 주요 곡물이 탄닌 함량이 1.5%~2.5%인 고품질 수수와 직접 전분 함량이 20%~25%인 쌀이라고 설명합니다. 이러한 곡물은 통통하고, 전분 함량이 ≥60%이며, 부원료인 왕겨를 30분간 쪄서 펙틴과 알데히드 성분을 제거하고, 양을 곡물 중량의 18%~22%로 정밀하게 조절하여 으깬 것을 방지할 뿐만 아니라 밀기울 냄새의 간섭을 제거합니다. 물 공급원은 경도 3~8°dH의 약산성 연수를 선택하여 와인 바디를 더욱 매끄럽게 만듭니다. 부드러운.

양조 과정의 핵심인 누룩 제조 과정은 미생물 변형의 핵심 코드를 담고 있습니다. 무형의 전통 누룩 만들기 작업장에서 계승자들은 "처음에는 느림 - 중간은 단단함 - 끝은 느림"이라는 전통적인 온도 제어 곡선을 고수하며 최고 온도는 65°C에 이릅니다. 그들은 밀과 완두콩을 원료로 사용하여 큰 누룩을 재배하고 포자 형성 박테리아 및 곰팡이와 같은 200개 이상의 기능성 미생물을 풍부하게 하며 에스테르 생산 능력은 200mg/100ml 이상에 달합니다. 동시에 디지털 모니터링 장비는 누룩실의 온도와 습도, 미생물 군집의 변화를 실시간으로 추적하여 전통적인 경험을 정량화 가능한 데이터 지표로 변환하여 누룩 블록 품질의 안정성을 30% 향상시키고 "오래된 장인 정신"과 "신기술"의 정확한 통합을 실현합니다.

발효와 증류는 와인 제조 과정에서 '미생물 마법'과 '열 조절 기술'이 집중적으로 표현되는 과정입니다. 발효 작업장에서 지속적으로 사용되어 온 수백 년 된 구덩이 클러스터는 "살아있는 문화 유물"로 간주될 수 있습니다. 구덩이 토양에 존재하는 아세토박터, 메탄산화균 등 혐기성 세균군집은 대대로 번식, 가축화되어 독특한 생태환경을 형성하고 있다. 대사 과정에서 생성되는 에틸 아세테이트 및 테트라메틸피라진과 같은 물질은 와인의 핵심 맛의 기초가 됩니다. 기술자들은 "매시를 지하실에서 재배하고 매시로 지하실에 영양을 공급하는" 전통적인 방법을 채택하는 동시에 지하 센서를 사용하여 발효 온도를 실시간으로 모니터링합니다.清향 유형 술의 경우 지하 탱크 발효는 18-22℃의 온도를 유지하고, 강한 향 유형의 경우 석재 발효는 정확한 온도 곡선을 따라 조절되어 미생물 대사가 완전히 수행되도록 합니다. 증류 과정은 "꽃을 관찰하여 술을 따는" 고대 방법을 따르며, 술의 머리 부분, 중간 부분, 꼬리 부분을 별도로 수집합니다. 중간 부분 주류는 핵심 기본 주류 역할을 하며 알코올 함량은 60-70%vol로 조절되고 에스테르 물질의 비율은 55%-70%에 이릅니다. 동시에 지능형 스티머 배럴을 사용하여 증류 속도를 조절하여 곡물 향과 와인 향이 완벽한 융합을 이룰 수 있도록 합니다.

숙성 및 블렌딩 단계는 "시간 장인 정신"과 "향미 균형" 측면에서 와인 제조 과정의 지혜를 더욱 보여줍니다. 도자기 탱크 숙성 작업장에는 수천 개의 도자기 탱크가 가지런히 배열되어 있습니다. 연간 0.02%~0.04%의 미세기공 산소투과율은 알코올의 산화와 물 분자의 결합을 촉진해 와인의 매운맛을 30~50% 감소시키고 결합도를 새 와인의 72%에서 숙성된 와인의 85%로 높여준다. 디지털 숙성관리 시스템은 도기탱크별 전용 파일을 구축해 저장고 보관기간, 주변 온도·습도를 실시간으로 추적하고 숙성 진행 상황을 정밀하게 제어한다. 블렌딩 단계는 "경험과 맛에 기초한" 전통적인 방식을 깨고 향미학 기술을 사용하여 기본 와인의 성분을 분석하고 3~5개 배치와 5~7등급의 오리지널 와인을 선택하고 "풍부하고 부드러우며 부드럽고 달콤하며 상큼하고 순수한" 맛 골든 트라이앵글에 따라 블렌딩하고 숙성된 향미 와인을 0.1%~0.3% 추가하여 산 에스테르 균형을 미세 조정하여 기본 와인의 활용률을 높입니다. 15%, 98% 이상의 배치 맛 일관성을 달성합니다.

"전통문화유산 보존은 과거를 존중하지만 과거에 얽매이지 않습니다. 기술 혁신은 경계를 넘지 않고도 힘을 발휘합니다." 업계 전문가들은 현재의 양조 기술이 '기민요술'에서 전수된 고대 방법의 본질을 고수할 뿐만 아니라 전체 체인 디지털 전환을 통해 업그레이드를 달성하고 있다고 말했습니다. 원자재 추적부터 장비 작동 및 유지 관리까지, 공정 제어부터 품질 검사까지, 데이터 기반 시스템을 통해 와인 한 방울의 양조 과정을 추적하고 분석할 수 있습니다. 이는 천년 와인의 향을 그대로 보존할 뿐만 아니라, 생산 효율성과 품질 안정성을 높여줍니다. 앞으로도 산학연의 융합이 지속적으로 심화됨에 따라 양조기술은 전통과 현대의 충돌 속에서 동양 양조기술의 새로운 전설을 계속 써나갈 것입니다.